Quand on nous demande où manger à Tokyo le soir, on répond par une autre question : quel genre de soirée avez-vous envie de vivre ? Un stand de yakitori à six tabourets sous les voies ferrées et un comptoir feutré où le chef vous tend chaque sushi, c'est, dans les deux cas, dîner à Tokyo. Nous accompagnons des voyageurs dans ces rues depuis 2016, et voici la carte que nous utilisons vraiment : izakaya, ruelles à yakitori, omakase, yakiniku au wagyu, une scène taco que presque personne ne connaît, et de quoi manger quand tout le reste a fermé.
Où manger à Tokyo le soir : le mode d'emploi
Le service du soir commence généralement vers 17 h ou 18 h, et la cuisine annonce le « last order » 30 à 60 minutes avant la fermeture : demandez l'heure de fermeture en vous installant. Les izakaya et les bars à yakitori tiennent jusque tard, les restaurants classiques ferment plus tôt, et après minuit, les comptoirs à ramen et les supérettes prennent le relais.
Trois choses encore : pas de pourboire, beaucoup de petites adresses n'acceptent que les espèces, et les derniers trains partent entre minuit et 0 h 30. Pour organiser toute la soirée, notre guide que faire à Tokyo le soir présente les quartiers et la manière de rentrer.
L'izakaya, cœur de la gastronomie nocturne
L'izakaya, c'est un bistrot japonais qui prend la cuisine au sérieux. On s'assoit, on commande à boire, et les petites assiettes s'enchaînent jusqu'à ce que quelqu'un dise stop. Comptez environ 3 000 à 5 000 yens par personne, boissons comprises, dans une adresse de quartier, davantage si le saké coule à flots.
L'otoshi : l'entrée que vous n'avez pas commandée
À peine assis, un petit plat que personne n'a commandé arrive : pickles, daikon mijoté ou salade de pommes de terre. C'est l'otoshi, une entrée obligatoire par personne, en général quelques centaines de yens, qui fait office de couvert. Ce n'est ni une erreur sur l'addition ni un choix : ne discutez pas, mangez-la.
Nomihodai et commande par vagues
Beaucoup d'izakaya proposent le nomihodai, boissons à volonté pendant une durée fixe, en général 90 minutes à deux heures, souvent avec un menu imposé. Rentable si le groupe boit régulièrement. Vérifiez la durée, si le dernier service tombe avant la fin, et si le saké et les spiritueux premium sont inclus.
Sinon, commandez par vagues. Commencez par les boissons et deux ou trois petits plats, puis complétez au fur et à mesure. Appuyez sur la sonnette ou levez la main en disant « sumimasen ».
Que commander
- Edamame, les fèves de soja salées qui arrivent avec la première tournée.
- Karaage, le poulet frit japonais avec un quartier de citron. Demandez avant de le presser : au Japon, c'est un vrai sujet de débat.
- Sashimi moriawase, un assortiment de poisson cru du jour.
- Yakitori, des brochettes de poulet grillées (on y revient plus bas).
- Highball, whisky-soda, la boisson par défaut dans beaucoup d'izakaya tokyoïtes.
- Saké : dites si vous l'aimez sec (karakuchi) ou fruité, et laissez-les choisir.
Les ruelles à yakitori et que commander
Les yokocho, ces ruelles étroites bourrées de minuscules bars et grills, sont le meilleur endroit pour manger des yakitori. Une brochette coûte environ 150 à 300 yens : une douzaine avec des boissons fait un dîner raisonnable. Deux ruelles où nous revenons sans cesse :
Omoide Yokocho (Shinjuku). Juste à la sortie ouest de la gare de Shinjuku, un passage éclairé aux lanternes où la plupart des stands ont moins de dix places. Venez avant 19 h ou préparez-vous à essayer plusieurs portes, et renseignez-vous sur un éventuel droit de table avant de vous asseoir : certains stands en facturent un.
Harmonica Yokocho (Kichijoji). Une centaine de minuscules échoppes dans un dédale de ruelles à la sortie nord de la gare de Kichijoji, né d'un marché d'après-guerre. Les stands à l'ancienne côtoient bars debout et comptoirs à vin, c'est plus détendu que Shinjuku, et c'est notre quartier : environ 15 minutes depuis Shinjuku par le rapide de la ligne JR Chuo.
Au comptoir, commandez quelques brochettes à la fois. Les classiques : momo (cuisse), negima (cuisse et poireau), tsukune (boulette de poulet, souvent avec un jaune d'œuf pour tremper), kawa (peau croustillante) et légumes de saison. La plupart se servent shio (au sel) ou tare (glaçage sucré au soja). En cas de doute, demandez l'omakase et laissez choisir le maître du gril.
Sushi omakase : réservation, budget et savoir-vivre au comptoir
Omakase signifie « je m'en remets à vous ». Au comptoir, le chef compose une suite de sushis avec le poisson du jour et les sert un par un. Shinjuku offre tout l'éventail, du comptoir de quartier à la salle de moins de dix places, sur réservation uniquement.
Comment réserver un omakase à Tokyo
Les comptoirs les plus prisés affichent souvent complet des semaines à l'avance. La plupart se réservent via des plateformes en ligne ou le concierge de l'hôtel, presque toujours avec garantie par carte et frais d'annulation stricts : fixez vos dates avant de réserver. L'omakase du midi, quand il existe, est moins cher et plus facile à obtenir.
Combien ça coûte
Raisonnez par paliers. En gros : menus du midi et comptoirs de quartier à partir d'environ 5 000 à 10 000 yens par personne, omakase du soir de milieu de gamme 15 000 à 30 000 yens, et adresses célèbres à partir de 40 000 yens. Les boissons sont en sus : faites confirmer le prix du menu à la réservation.
Savoir-vivre au comptoir
- Soyez à l'heure : beaucoup de comptoirs servent tout le monde en même temps.
- Évitez les parfums forts, qui écrasent le poisson.
- Mangez chaque pièce aussitôt servie, avec les doigts ou des baguettes.
- Si vous trempez, trempez le poisson, pas le riz, et légèrement. Souvent, le chef l'a déjà assaisonné.
- Demandez avant de photographier et signalez vos allergies dès la réservation.
Pas envie de vous battre pour une réservation ? Notre Tacos & Beers : tournée des bars à Tokyo (100 USD par personne, 10 personnes maximum, 3 h, du mardi au dimanche à 18 h) ne demande aucune réservation difficile : rendez-vous à la gare de Shimokitazawa, départ et arrivée chez Tacos 3 Hermanos, avec un plat de tacos à partager et une boisson dans le premier bar, puis un izakaya local et un bar caché. Les verres et plats en plus sont à votre charge ; prévoyez environ 5 000 à 10 000 yens.
Yakiniku et wagyu à la nuit tombée
Le yakiniku, c'est le barbecue à la japonaise : de petits morceaux de bœuf que vous grillez vous-même sur un gril de table et mangez directement sur la grille. C'est avec un wagyu bien persillé qu'il prend tout son sens, et une bonne adresse à wagyu mérite une réservation.
Commandez quelques assiettes à la fois. L'ordre classique : langue fine (tan) au sel et au citron, puis kalbi (plat de côtes) et harami (hampe), et des nouilles froides reimen pour finir. Le wagyu cuit en quelques secondes par face. Beaucoup d'adresses proposent des menus omakase de wagyu où le personnel grille pour vous les pièces les plus délicates ; utile si vous n'êtes pas sûr de vous au gril.
Tacos à Tokyo : l'étonnante scène mexicaine
Voici la section que la plupart des guides oublient. Tokyo a une vraie scène taco, et les meilleures adresses sont tenues par des chefs mexicains qui cuisinent ce qu'ils mangeaient chez eux : tortillas fraîches, al pastor, salsas qui piquent pour de vrai. Tout près, les bars à tequila et mezcal vous initient à l'agave.
C'est aussi l'une des soirées les plus conviviales de la ville. La communauté latino s'y retrouve, surtout les soirs de match, et l'ambiance est l'exact opposé d'un comptoir de sushi silencieux. Notre soirée Tacos & Beers : tournée des bars à Tokyo (100 USD, du mardi au dimanche à 18 h, 3 h), guidée en anglais, en espagnol et en japonais, apporte cet esprit décontracté à Shimokitazawa.
Ramen de fin de soirée et petites faims d'après-bar
Quand les izakaya ferment, place aux ramen. Beaucoup de comptoirs près des grandes gares restent ouverts après minuit, et quelques-uns ne ferment jamais. Prenez votre ticket au distributeur (la plupart des bols coûtent environ 1 000 à 1 500 yens), tendez-le au cuisinier et aspirez vos nouilles sans gêne : c'est l'usage.
Le konbini, l'allié des noctambules
Ne snobez pas le konbini. La plupart des 7-Eleven, FamilyMart et Lawson sont ouverts 24 h/24, et on y mange vraiment bien : onigiri, sandwichs aux œufs, poulet frit chaud au comptoir et oden près de la caisse quand il fait froid. Si la caisse vous demande si vous mangez sur place, c'est une question de taxe : 8 % à emporter, 10 % sur place.
Végétariens : nos conseils
Manger végétarien demande de l'organisation. Le dashi, le bouillon de base de nombreuses sauces et soupes, est généralement à base de poisson, et les légumes des yakitori partagent souvent le gril et la sauce du poulet. Valeurs sûres : edamame, hiyayakko (tofu froid), shiitake grillés au sel et onigiri à la prune salée ou au kombu. Cherchez les adresses de ramen vegan ; les taquerias ont souvent des options haricots ou fromage. Apprenez à dire « niku to sakana wa tabemasen » (je ne mange ni viande ni poisson) et prévenez avant de commander.
Croquer Tokyo avec un local
Le plus difficile ici n'est pas de trouver où bien manger, mais d'obtenir une place. Les meilleurs omakase sont complets, un bon yakiniku se réserve, et les meilleures soirées tacos se passent dans des adresses connues par le bouche-à-oreille. D'où nos deux tournées de bars, où nous gérons les portes, la commande et l'interprétation à votre place :
- Tournée des bars cachés de Kichijoji (120 USD, du mardi au dimanche à 19 h, 4 h, 8 personnes maximum) : des bars cachés de Kichijoji et de Harmonica Yokocho, un bel éventail de cocktails japonais, des conseils d'étiquette et une interprétation complète par un guide trilingue ; les verres sont à la charge des participants (environ 500 à 700 yens chacun).
- Tacos & Beers : tournée des bars à Tokyo (100 USD, du mardi au dimanche à 18 h, 3 h, 10 personnes maximum) : un plat de tacos à partager et une boisson dans le premier bar à Shimokitazawa, puis un izakaya local et un bar caché, avec un guide trilingue.
Les deux sont réservés aux 20 ans et plus (âge légal pour boire au Japon), se paient intégralement à la réservation et ne peuvent pas être annulés de votre côté : choisissez une date sûre. Alejandro fait découvrir Tokyo aux voyageurs depuis 2016 et a partagé la table de plus de 1 000 d'entre eux. Si c'est votre premier séjour, associez une soirée gourmande à notre guide de Tokyo pour un premier voyage.
Prêt à passer à table ? Réservez Tacos & Beers : tournée des bars à Tokyo ou une place pour la Tournée des bars cachés de Kichijoji.
